Konnyaku (zselatin f�le)

Egy tar� nev� sok kem�ny�t�t tartalmaz� burgonyaf�l�b�l, vagy ny�lgy�k�rb�l k�sz�tenek zselatin kock�t. Nemigen van �ze �s el�g r�g�s, a jap�nok szeretik. (�n viszont nem, �gyhogy nem annyira b�nom, hogy nem lehet beszerezni.)

Nerimono (,,haltorta'')

A t�szt�s levesekbe haszn�latos kis �zes�t�. Hal vagy r�kh�st megdar�lnak, p�r�s�tenek, �s 5cm �tm�r�j� rudakat g�z�lnek bel�le. Az egy�bk�nt ehetetlen sz�lk�s halakat dolgozz�k fel �gy. Ebb�l tesznek v�kony szeleteket a levesbe. Hogy sz�p is legyen, sz�nezni szokt�k (szerintem �telfest�kkel) �gy a v�g�sn�l sz�p mint�s lesz. Legt�bbsz�r feh�r �s r�zsasz�n, de sokf�le van. Ilyet persze nem lehet kapni, de l�nyeg�ben ugyanezt �rulj�k itthon fagyasztva piros r�kr�dk�nt (ez is halb�l van).

Nori (pir�tott tengeri moszat)

A tengeri moszatot megsz�r�tj�k pap�r form�j�ra �s kicsit megpir�tj�k. A moszatot manaps�g nagy�zemi m�dszerekkel termesztik a tengerben. Enyh�n s�s �s tenger �z�, nagyon finom. Ropog�san az igazi. Haszn�lj�k nagyobb lapokban is, pl. �zes�tett rizst csomagolnak bele, de kis darabokra v�gva vagy porr� �r�lve f�szerk�nt is haszn�latos. K�nai boltokban sokfel� lehet kapni a k�nai v�ltozatot, de term�szetesen a jap�n az igazi.

Wakame (friss tengeri moszat)

Ez egy m�sfajta moszat nagyobb levelekkel. N�mileg a sal�t�ra eml�keztet, de vastagabb, ropog�sabb a levele �s kicsit ny�lk�s. F�leg levesekbe, sal�t�kba teszik. Sz�r�tva is kaphat�, levesbe �gy is t�k�letesen j�.

Tofu (sz�jasajt)

A sz�jababot megdar�lj�k, v�zzel elkeverve erjesztik �s l�gy sajtszer� dolgot k�sz�tenek bel�le. Sok helyen kaphat�, csak frissen j�. A receptekben t�bb k�l�nb�z� fajt�ja is el�fordul. Pl. grillezett, vagy olajban s�lt v�ltozat is van.

Miso (sz�ja p�r�)

Ez is sz�jababb�l k�sz�l, f�szeres paszta. Sok v�ltozata l�tezik k�l�nb�z� babokb�l, k�l�nb�z� f�szerez�ssel. A vil�gos sz�n�ek enyh�bben f�szerezettek, a s�t�tek er�sebben. A miso leves f� alapanyaga.

Nigiri-sushi

Ez az amit igaz�b�l sushinak ismernek vil�gszerte, kis rizshenger, tetej�n els�sorban nyers hallal. Ezt m�r r�szleteztem kor�bban. Nem r�szleteztem a viszont a r�ntott�sat, ami igen n�pszer�. Nem teljesen k�z�ns�ges r�ntott�r�l van sz�. 4 toj�st felver�nk 1 toj�snyi dashival, 1 kk cukorral. A kever�k harmad�b�l (jap�nban t�glalap alak�) serpeny�ben v�kony lep�nyt s�t�nk, amikor majdnem k�sz, feltekerj�k a serpeny� egyik v�g�be, �jabb harmadr�sz toj�st �nt�nk hozz� �s azt is megs�tj�k, r�tekerj�k az el�z� tekercsre, �s m�g egyszer a harmadik r�sszel. Ha k�sz, aluf�li�ba tekerve kih�tj�k. Elvileg egy 2x4 cm-es tekercset kapunk, ebb�l v�gunk szeleteket �s a rizsre egy v�kony nori cs�kkal er�s�tj�k. Nem k�nny� megcsin�lni, de nagyon mutat�s. De az �ze fontosabb, szerintem lehet sima omlettet s�tni, �s abb�l v�gni darabokat. Kis l�ngon kell csin�lni, ne legyenek barna foltok rajta. Hozz�tartozik az igazs�ghoz, hogy a legt�bb jap�n h�ziasszony ezt k�szen veszi a boltban.

Temaki-sushi

Sz� szerint k�zzel csin�lt sushi. Vagyis az asztalra tett hozz�val�kb�l csin�lja mindenki mag�nak, igaz m�s form�tumban. Vesz�nk egy kb. 10x10 cm-es nori lapot. Tesz�nk r� kis sushi rizst, bele egy halat pl., tekercset vagy ink�bb kis t�lcs�rt form�lunk bel�le �s wasabival elkevert sz�jasz�szba m�rtogatva megessz�k. A hozz�val�k ugyanazok, mint a sushin�l, de lehet m�g adni 3x3x10 mm-es uborka cs�kot, j�gcsapretek cs�r�t, passz�rozott nyers halh�st, pir�tott szez�mmagot is.

Maki-sushi

Tekert sushi. Ennek is f�leg a form�ja k�l�nb�zik. A fenti hozz�val�kb�l kisebb vagy nagyobb tekercseket csin�lunk �s abb�l 1cm-es szeleteket v�gunk. Egy nagy nori lapot kiter�t�nk, sz�tter�t�nk rajta sushi rizst, r�tesz�nk valami half�l�t, vagy ak�r csak ubork�t �s feltekerj�k. A teker�shez van egy c�lszersz�m. Bambusz p�lcik�k egym�s mell� vannak k�t�zve egy lapp�, ami csak az egyik ir�nyban hajlik. Ezzel lehet sz�p egyenletes tekercseket csin�lni. A KIKA-ban �rultak hasonl�t t�ny�r al�t�t gyan�nt.

Sashimi

Ez az, amikor a rizst elhagyj�k �s csak a nyers halat �s egyebeket eszik. Itt is szinte b�rmi sz�ba j�n elvileg, ami nyers �s tengeri. Hal, r�k, kagyl�, tengeri s�n, tintahal, kavi�r. A halak k�z�l legkedveltebb a maguro (tuna azaz tonhal), ami egy 1-3 m�teres tengeri hal, s�t�tv�r�s h�ssal. (Magyarul sok minden m�st is tonhalnak h�vunk.) �rdekes, hogy Jap�nban a halaknak is k�l�nb�z� r�szeit k�l�n �rulj�k, mint n�lunk a marhafels�lt, vagy a sert�soldalast. Egy m�sik kedvenc a tai (sea bream azaz tengeri keszeg), egyszer l�ttam a TESCO-ban. Itthon igaz�b�l csak a lazacot tudom aj�nlani, illetve a lep�nyhalat. J� m�g a tintahal, amit kienged�s ut�n j�l ki�ztatunk, vagy a kavi�r. Az itthon kaphat� friss kagyl�k k�z�l csak az osztriga t�nik el�g j�nak. Mindenb�l kb. 0,5x2x4 cm-es cs�kokat v�gunk. T�lal�sn�l a szeleteket reszelt j�gcsapretek �gyra tessz�k, amit megenni is j� a marad�k sz�szba m�rtva. A halakat wasabival kevert sz�szba m�rtva bekapjuk. B�r nem l�ttam Jap�nban, �ll�t�lag nyers marha- �s l�h�st is esznek �gy sushinak. B�lsz�nnel �rdemes kipr�b�lni. �gy is lehet, hogy egy darab b�lsz�nt egyben csak addig grillez�nk, am�g k�v�l vil�gosbarna nem lesz �s ezt felszeletelve essz�k.

Chirashi-sushi

Azaz sz�rt sushi. Ez a legegyszer�bben elk�sz�thet�. Egyszem�lyes adagokat k�sz�t�nk bel�le. Egy k�zepes t�lk�ban (eredetileg lakkozott fadobozban) elsim�tunk egy j� adag sushi rizst, amire r�sz�runk, ill. ink�bb sz�pen elrendez�nk mindenf�le r�val�t a fentiek k�z�l, halat, tintahalat, kavi�rt, f�tt r�kot. Ezenk�v�l tehet�nk r� v�konyra szeletelt, enyh�n cukros, ecetes v�zben 10 percig f�tt l�tuszgy�keret is, p�rolt shiitake gomb�t (hidegen), ubork�t. Ami viszont szinte k�telez�, hogy megsz�rjuk r�ntott�b�l csin�lt nagyon v�kony cs�kokkal (a fenti kever�kb�l most nagyon v�kony lapokat s�t�nk �s felvagdossuk, mintha megreszelt�k volna) �s felapr�tott norival. Ugyancsak wasabis sz�jasz�szba m�rtogatva essz�k. Van olyan v�ltozat is, amikor a rizsre csak egyf�le felt�t megy norival megsz�rva. Ilyenkor r� is lehet �nteni a sz�szt.

Inari-sushi

 Kicsit macer�s elk�sz�teni, de �rdekes, �des. 2 kocka friss tofub�l 5mm vastag szeleteket v�gunk, amiket olajban kis l�ngon halv�ny barn�ra s�t�nk. Az �llag�nak a v�kony omlettre kell hasonl�tani. Az egyik �l�hez k�zel lev�gunk egy cs�kot �s kis tasakot k�pez�nk. A s�lt tofut forr� v�zbe m�rtjuk 30 m�sodperce, hogy lej�jj�n a felesleges olaj. Ut�na 7dl v�z, 1 dl cukor �s 2 ek mirin (vagy bor) kever�k�ben 5 percig forraljuk. Hozz�adunk 6 ek sz�jasz�szt �s kis l�ngon lefedve addig f�zz�k, am�g a v�z 80 sz�zal�ka el nem f�. �gy a tofu tasakok egy �des ragad�s sz�szban �sznak. A tasakokat megt�ltj�k sushi rizzsel, amibe lehet fekete szez�mmagot is keverni. Ezt nem kell wasabis sz�szba m�rtani, lehet viszont m�g m�rtogatni a marad�k �des sz�szba.

Gari

Ezt a savany�tott gy�mb�rt eszik minden fajta sushi mell�. Lehet�leg fiatal gy�mb�r gy�keret vesz�nk, megh�mozzuk �s hajsz�l v�kony szeletekre v�gjuk. Ez bizony nem egyszer�, de lehet k�s�rletezni. Felforralunk 3 ek vizet, 9 ek gyenge ecettel, 2 kk s�val �s 6 ek cukorral, kih�tj�k. Felforralunk 2 liter vizet �s 1 percre beletessz�k a gy�mb�rt, lesz�rj�k, sz�tter�tve kih�tj�k �s kev�s s�val megsz�rjuk. Beletessz�k egy �vegbe �s r��ntj�k az ecetes l�t. H�t�ben hosszan el�ll. Ha siker�lt fiatal gy�mb�rt venni, akkor r�zsasz�n lesz. A R�k�czi t�ri k�nai boltban lehet k�szen is venni (el�g dr�g�n). K�nnyen felismerhet�, halv�ny r�zsasz�n. A polcon mellette lev� s�t�t r�zsasz�n gy�mb�r m�s, arr�l majd k�s�bb.

Shabu-shabu

70 dkg marha (esetleg sert�s), egy kisebb k�nai kel, 8 gomba (shiitake), enoki-take (v�kony feh�r gomba), 2 p�r�hagyma, 10dkg celof�n t�szta (�tl�tsz� c�rnamet�lt, minden k�nai boltban van), 2 kocka tofu, 1 liter dashi, (ehet� krizant�m lev�l, vagy spen�t lev�l)

Olyan marha vagy sert�sh�st v�lasszunk, amelyik sz�p m�rv�nyosan zs�ros. Itthon nem k�nny� ilyet beszerezni, de tiszta sov�ny h�sb�l nem lesz az igazi. Hajsz�l v�kony, de nagy szeleteket kell v�gni a h�sb�l. Ehhez fagyasszuk meg a h�st m�lyh�t�ben, vegy�k ki �s f�lig engedj�k kiolvadni, legjobb a mikr�ban. Akkor j�, ha m�g kopog, de m�r lehet v�gni. �les k�ssel nagyon v�konyra lehet �gy v�gni. A celof�nt�szt�t langyos v�zben �ztatjuk f�l �r�t. A t�bbit nagyobb falatokra v�gjuk. Ha nagyon sz�pet akarunk alkotni, akkor a nagyobb k�nai kelt �s a spen�tot kicsit leforr�zzuk. A m�ltkor eml�tett bambusz tekercs k�sz�t�re ter�tj�k a k�nai kel leveleket, majd a k�zep�be a spen�t leveleket, az eg�szet feltekerj�k �s j�l kinyomkodjuk. Egy 5 cm �tm�r�j� tekercset kapunk, ami k�v�l k�nai kel, bel�l spen�t. Ebb�l 5 centis darabokat v�gunk.

Az asztali f�z�ben felforraljuk a dashit. A vend�gek a saj�t p�lcik�jukkal belem�rtanak valamit a l�ben, r�vid ideig f�zik benne, majd az al�bbi m�rt�sokba m�rtva megeszik, amihez m�g lehet keverni snidlinget �s reszelt j�gcsapretket is. Ezt csin�lj�k kipukkad�sig. Ezek az eredeti alapanyagok, de persze b�rmilyen hamar f�v� dologgal finom.

Sukiyaki

A hozz�val�k ugyanazok, mint a Shabu-shabun�l, de ezt csak marh�b�l csin�lj�k.

A s�t�sn�l majd sz�ks�g lesz a k�vetkez� sz�szra: 1 dl sz�jasz�sz, 1 dl mirin, 1 dl dashi, 5 ek cukor, ezeket el�re �sszeforraljuk.

Az asztaln�l felmeleg�tj�k a s�t�t, kev�s olajat �nt�nk bele. Jap�nban marhafaggy�t haszn�lnak, de nem tudom, azt lehet-e szerezni n�lunk. N�h�ny szelet h�st kicsit megbarn�tunk (p�lcik�val remek�l lehet rendezgetni, forgatni �ket), r�tesz�nk minden m�sb�l egy keveset, �s beter�tj�k a nagyobb darabokban hagyott k�nai kel levelekkel, az eg�szet le�ntj�k a fenti sz�sszal, befedj�k �s kb. 10 percig hagyjuk f�ni, s�lni. Vigy�zni kell, le ne �gjen, ha elforrt a v�z. Ha k�sz, mindenki kapkod bel�le mag�nak. Jap�nban felvert nyers toj�sba m�rtogatj�k, de lehet Ponzu-val �s Goma-dare-val is. Igaz, ezek t�nyleg elnyomj�k kicsit az eredeti �z�t. Ha �res a f�z� ed�ny, kezdj�k el�lr�l az eg�szet.

Nek�nk ez a kedvenc�nk, sok vend�gnek is csin�ltunk m�r. El�gg� el tud h�z�dni �gy az ev�s, de j�l lehet k�zben besz�lgetni.

Yose-nabe

50 dkg tengeri halfil�, 8 kir�lyr�k (vagy r�kr�d), 20dkg csirkemell, 1 tintahal, kagyl�, k�nai kel levelek �s spen�t feltekercselve, mint a Shabu-shabun�l, 8 gomba (shiitake), 6dkg celof�nt�szta, 1 liter dashi, 7 ek sz�jasz�sz, 1 ek mirin, 1 ek szak�, shichimi-togarashi f�szerkever�k, Ponzu sz�sz

Az asztaln�l felforraljuk a dashit, sz�jasz�szt, mirint, szak�t. Mindent megf�z�nk benne. Ami hamarabb megf�, k�s�bb tessz�k csak bele. Ha k�sz, Ponzu-ba m�rtva essz�k, amibe tehet�nk shichimi-togarashi f�szerkever�ket is.

Mivel itt a tengeri herkenty�ket megf�zz�k, ugyanolyan j�k a fagyasztott dolgok is, nem kell mindennek olyan frissnek lennie, mint a sushin�l.

Gyu-don

4 adag f�tt rizs, 25 dkg hajsz�lv�konyra szeletelt marhah�s, 2 p�r�hagyma, (5 dkg celof�n t�szta), 3 ek cukor, 3 ek mirin, 1 dl sz�jasz�sz

A celof�n t�szt�t langyos v�zben meg�ztatjuk, a p�r�hagym�t ferd�n 1 cm vastag cs�kokra v�gjuk (lehet v�r�shagym�val is, szeletekre v�gva). Felforraljuk a sz�jasz�sz, mirin, cukor kever�k�t. Beletessz�k a h�st, de amint megbarnul kivessz�k. Beletessz�k a t�szt�t �s a hagym�t, 3-4 percig f�zz�k, majd visszatessz�k a h�st �s kicsit �sszef�zz�k, maradjon kiss� leveses. A rizsre halmozzuk, �s meglocsoljuk a f�z�l� egy r�sz�vel.

Ez k�nnyen, gyorsan elk�sz�thet� �s nagyon finom.

Katsu-don

4 szelet sert�s karaj vagy comb, 2 ek liszt, 5 toj�s, zsemlemorzsa, 4 t�lka f�tt rizs, 20 dkg szeletelt hagyma, 2 dl dashi, 3 ek mirin, 3 ek sz�jasz�sz, 4 ek cukor, petrezselyem

A megs�zott, megborsozott h�st kir�ntjuk magyar m�dra, lisztbe, 1 toj�sba �s zsemlemorzs�ba forgatva. �rdekes, hogy a jap�nban haszn�lt zsemlemorzsa kicsit m�s. Amerikai t�pus� tart�s keny�rb�l k�sz�tik, �gy nagyon puha, viszont nagyobb darabokban, ink�bb sz�lk�kban marad. A hagym�t a dashiban, mirinben, sz�jasz�szban �s a cukorban puh�ra f�zz�k. 4 r�szre osztjuk, 1 r�szt egy serpeny�be tesz�nk, beletesz�nk egy szelet r�ntott h�st �s r��nt�nk egy felvert toj�st. Kicsit s�tj�k, hogy a toj�s kocsony�s legyen. R�tessz�k a rizsre.

Lehet r�tenni m�g tonkatsu-sz�szt is, de �gy is lehet, hogy csak a rizs, a r�ntott h�s a sz�sszal le�ntve. Ilyenkor h�vj�k katsudon-nak.

Tonkatsu-sz�sz

6 ek Worcestershire-sz�sz, 3 ek cukor, 3 ek sz�jasz�sz, 3 ek ketchup, 1 ek must�r, tetsz�s szerint f�szerek pl. bors (minden �tteremnek saj�t titkos receptje van)

Mindent �sszekeverve lass� t�z�n f�zz�k, am�g kb. 20 sz�zal�kkal cs�kken a mennyis�ge.

A k�vetkez� recept m�r kicsit m�s:

Csirk�s, z�lds�ges rizs

3 dl sz�raz rizs, 3 dl dashi, 6 ek szak�, 2 ek sz�jasz�sz, 1 kk s�, 10 dkg gomba (shiitake), 10 dkg s�rgar�pa (vagy fele bojtorj�ngy�k�r), 15 dkg csirkemell fil�, 1 olajban s�lt tofu szelet, 10 dkg z�ldbors�

A rizst megmossuk, 30 percig �ztatjuk, lesz�rj�k, a z�lds�geket �s a h�st, tofut felapr�tjuk. A rizzsel egy�tt a dashival, sz�j�val, szak�val, s�val megf�zz�k, mintha sima rizs lenne. Ha k�sz belekeverj�k a p�rolt bors�t.

Kitsune soba

4 olajban s�lt tofu szelet, 5 dl dashi, 3 ek cukor, 1 tk s�, 2 ek sz�jasz�sz, 10 dkg spen�t, 1 csomag soba, shichimi togarashi f�szerkever�k

A tofu szeleteket falatnyira v�gjuk, a l�nek val�t �sszekeverj�k, beletessz�k a tofut �s kis l�ngon addig f�zz�k, m�g harmad�ra cs�kken. A spen�tot leforr�zzuk, k�tegekben kifacsarjuk �s 3cm-es kis tekercsekre v�gjuk.

V�zben megf�zz�k a sob�t, hideg v�zzel le�bl�tj�k �s a l�be tessz�k, mell� a spen�tot �s apr�ra v�gott z�ldhagym�t, f�szert.

Ebi Tenpura Soba

R�kb�l tenpur�t s�t�nk, �s a sob�t az el�bbi l�vel essz�k, csak nem kell bele se tofu, se spen�t.

Udon

Ez egy b�zalisztb�l k�sz�lt friss, ruganyos vastagabb t�szta, amit el lehet k�sz�teni otthon is.

20 dkg b�zaliszt, 1 tk s�, 1,8dl v�z

�sszegy�rjuk a t�szt�t. Mikor m�r j� rugalmas, beletessz�k egy nylon zacsk�ba �s 1 cm vastag n�gyzett� nyomkodjuk. Kivessz�k, feltekerj�k, mint a sz�n